揭秘:古人是如何煎煮人参的

来源:家庭常用人参事典   发布时间:2020-3-14


在古时候,人参价格昂贵,所以有“中人十家产,不满一杯味”的典故。那个时候的人们,是怎么煎煮人参的?用什么器皿煎煮人参呢?在博物馆里面,我们发现过去煎煮人参是用鸡鸣壶的,通常是用非常小的文火煎煮。现在鸡鸣壶已成为历史,进了博物馆。


鸡鸣壶通常是用紫铜制造的,外壳圆筒状,大小如1000ml电水壶。里面分两层,上面一层内有一个套碗,也是紫铜的,与外壳套的很紧,作为容器,是放人参与水的。可放水200~300ml,煎好后可以取出来倒汤和清洗。


下面一层是空的,外壳上开一个大口,像煤球炉子的下部那样,并有移动门。里面放置一个紫铜小碗,是存油的,用灯草做灯芯。晚餐后,开始点火,主人待人参汤煮沸后睡觉,不会煎干,次晨鸡鸣时,参汤正好煎透。一小茶盏,约100~150ml,待温,起床后服用。因此,该铜壶取名为鸡鸣壶。


以前,用鸡鸣壶煎煮人参,是有一定优点的。《本草纲目》记载人参“忌铁器”。煎煮人参汤不宜使用的器皿有铁锅、新的和半新的铝锅(钢精锅)、涂上化学品的不粘锅,性能不明的金属锅等,以免引起氧化和化学变化。适宜煎煮人参汤的器皿包括宜兴紫砂陶器,江西白砂土陶器等常见的陶器;一般的煎药小砂锅也可以使用。铜器(包括紫铜和黄铜)、搪瓷以及陈旧的氧化层已经很厚的铝锅也可使用。铜锅性质稳定,不会与人参发生化学反应。盖子密封很严实,香气不易挥发,挥发油也一起溶解于人参汤内了。


人参的化学成分主要有三类,挥发油、皂苷、多糖。挥发油煮沸后即有香气飘出,煎煮十分钟左右则大量挥发。挥发油虽然也有活性,但不是人参的重要成分。人参的重要成分为人参皂苷和人参多糖,这需要煎煮10~30分钟以上才能慢慢溶出,时间越长,溶解得越多。因此,人参初次煎煮的时间一般在30~50分钟为宜。


另外,对于人参的用火,需要注意的是:火力在开始时可以大一些,煮沸后宜用小火,又称文火,以维持在煮沸状态。人参在煮沸的时候,水面上有一层泡沫,是人参皂苷引起的。火一大,就会溢出来,影响药效。因此,人参煮沸后,须用小火维持,不使满溢。这种泡沫含有效成分,与煮肉时的泡沫不同,不要当垃圾丢掉。


对于燃料,以前是用木柴、稻草等有机物当燃料来煎煮人参的。现代都是用天然气、煤气、电以及酒精,这些都可以。这些能源燃烧时,其分解产物为二氧化碳和水,都是很安全的。但柴油、汽油燃烧时有许多化学物质挥发出来,是否会影响人参,尚不清楚,应谨慎为宜。


现代煎煮人参汤的锅子换了,但这些优点仍应保持传承下去。机器煎煮人参虽然比较方便,但煎煮时间仅15分钟左右,虽然加大了压力,但还是远远不够,人参的有效成分大多没有溶解出来,还含在药渣内就被倒掉了,不但浪费,更关键的是起不到人参的临床药效。


煎煮中药与烧菜相类似,有用急火的,也有用慢火煎煮的。煎煮补药(比如人参)必须用慢火,用小火煎煮30~60分钟,甚至更长时间,慢慢煎熬,药渣全部都煮烂,人参有效成分才能慢慢溶解出来。



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